Os ketchups mais estranhos e deliciosos. Confira as receitas!
Uma das parcerias mais bem-sucedidas do ketchup é com o hambúrguer. A imagem dos discos de carne sobre um pão redondo é quase indissociável do molho vermelho e espesso derramado sobre ele. Se o produto for "da casa", então, a combinação não poderia ser mais feliz.
Especialista no sanduÃche, Paulo Yoller, dono do Meats, em Pinheiros, desenvolveu sua versão de ketchup artesanal, que estreia hoje no cardápio. Mantendo tomate como base, o chef acrescentou à receita a cajuÃna (bebida não alcoólica feita com suco de caju) no lugar da água e redução de cajuÃna, em vez do açúcar mascavo, além de alho e coentro. O resultado é um molho suave, adocicado e bem condimentado.
Para o chef, que mantém frascos de uma "boa versão industrializada" nas mesas de seu restaurante, o ketchup artesanal tem sabor muito mais fresco. Mas ele reconhece a dificuldade de servir apenas a versão fabricada na casa. "Fazer ketchup é fácil, difÃcil é lidar com a variação na qualidade do tomate. Para manter sempre o mesmo padrão, eu teria que usar tomates pelados e aà meu custo iria à s alturas", explica. Paulo diz que os brasileiros ainda não descobriram as inúmeras possibilidades do ketchup, tão ou mais versátil que o molho barbecue (um primo bem próximo).
Além de versões com tomate e tomate em polpa ("por causa da textura", diz), o chef adora fazer (e comer) o de banana com bacon. "Fica simplesmente sensacional com hambúrguer", garante.
O ketchup servido no Jacarandá, com bife de chorizo e batatas fritas, também é artesanal. A chef uruguaia Luciana Lopes conta que a receita veio de Nova York e está também no cardápio do Sucre, em Buenos Aires. Denso e apimentado, leva três tipos de pimenta, além de tomate, maçã verde, vinagre de vinho tinto, cebola e açúcar mascavo. O segredo, segundo a chef, é usar apenas tomates bem maduros e maçãs verdes no ponto. Na hora do preparo, é fundamental deixar a mistura marinando de um dia para outro, para que os sabores se fundam, e cozinhar, pacientemente, por seis horas. "Cozinhar por duas horas em fogo alto não é o mesmo que cozinhar por seis horas em fogo brando, isso faz toda a diferença", alerta.
No Esquina Mocotó, o ketchup caseiro tem vez - e nome próprio. Chama-se mocotchup e vai no porcobúrguer, o hambúrguer de copa que o chef Rodrigo Oliveira serve com maionese de pimenta-cumari, rillete e folhas de mostarda, no pão de mandioca.
Lá fora. No exterior não são poucos os chefs que se dedicam a experimentações com o ketchup usando temperos, frutas e legumes diversos. Com ou sem tomate, o resultado são molhos cheios de personalidade, usados também para condimentar pratos mais elaborados, não apenas sanduÃches.
O inglês Jamie Oliver instiga seu público a explorar todas as cores do tomate, em versões caseiras feitas com tomates verdes, amarelos ou alaranjados. O estrelado Jean-Georges, da respeitável cadeia que leva seu nome, propõe uma variação com ruibarbo, ideal para carnes, e outra mais delicada, de tamarindo. Apaixonado por frutas escuras, Grantz Achatz, do Alinea, em Chicago, é autor de uma receita com ameixa que funciona às mil maravilhas como complemento de carnes com bastante tempero. Já o americano Robert Stehling, do Hominy Grill, na Carolina do Sul, criou receitas que vão do tomate verde ao pêssego. E, diante das inesgotáveis possibilidades de preparo, a lista poderia crescer indefinidamente.
Receita:
Ketchup tradicional
Receita: do chef Paulo Yoller, do restaurante Meats.
Rendimento: cerca de 300 ml.
Ingredientes:
130g de polpa de tomate
1/2 xÃcara de açúcar mascavo
1/2 colher (chá) de mostarda em pó
1/2 colher (chá) de sal marinho
1 pitada de canela
1 pitada de pimenta-da-jamaica
1 pitada de pimenta caiena
2/3 de xÃcara de água
4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
Preparo:
1) Misture todos os ingredientes numa panela. Leve ao fogo até ferver. Deixe por dois minutos.
2) Reserve na geladeira por 24 horas antes de usar.
Ketchup de amora
Receita: do chef Robert Stehling, do restaurante Hominy Grill, de Charleston, Carolina do Sul.
Rendimento: cerca de 300 ml
Ingredientes:
450g de amora
1/4 de xÃcara de vinagre de maçã
225g de açúcar
2 colheres (chá) de pimenta branca
2 colheres (chá) de pimenta-da-jamaica
2 colheres (chá) de cravo
2 colheres (chá) de canela
Preparo:
1) Amasse as amoras até virarem uma polpa.
2) Coloque numa panela com o vinagre, o açúcar e as especiarias.
3) Cozinhe até engrossar. Deixe esfriar antes de usar.
Ketchup de cajuÃna
Receita: do chef Paulo Yoller, do restaurante Meats.
Rendimento: cerca de 300 ml
Ingredientes:
130g de polpa de tomate
1/3 xÃcara de caramelo de cajuÃna (cajuÃna reduzida 10 vezes)
1/2 colher (chá) de mostarda em pó
1/2 colher (chá) de sal marinho
1 pitada de canela
1 pitada de pimenta-da-jamaica
1 pitada de pimenta caiena
2/3 de xÃcara de cajuÃna
4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
1 dente de alho cortado à brunoise e frito
1 colher (sopa) de coentro picado
Preparo:
1) Misture todos os ingredientes numa panela. Leve ao fogo até ferver. Deixe por dois minutos.
2) Reserve na geladeira por 24 horas antes de usar.
Ketchup de tomate verde
Receita: do chef Robert Stehling, do restaurante Hominy Grill.
Rendimento: cerca de 1,5 litro.
Ingredientes:
5 cebolas picadas 1/3 de xÃcara de óleo de amendoim
5 pimentas jalapeño, sem sementes e picadas
2 pimentas verdes, sem sementes e picadas
25 tomates verdes, cortados em quatro
2 colheres (sopa) de gengibre em pó
1 colher (chá) de mostarda seca
1/2 colher (chá) de canela em pó
3 e 1/2 colheres (sopa) de sal
1 e 1/4 de xÃcara de vinagre de maçã
680g de açúcar mascavo
Preparo:
1) Caramelize, num caldeirão, as cebolas no óleo de amendoim. Adicione os vegetais e os temperos.
2) Dissolva, separadamente, o açúcar mascavo no vinagre. Reserve.
3) Cubra a panela e deixe a mistura ferver por 2 horas, mexendo de vez em quando. No final do cozimento, acrescente a mistura de vinagre com açúcar e desligue o fogo.
4) Triture tudo até obter um molho espesso, mas com pedacinhos.
0 comments: